Jaki smak ma WODA? Sprawdzą to sommelierzy!

Woda dostarczana do domów musi spełniać surowe normy, zarówno krajowe, jak i unijne, dlatego jest poddawana stałej kontroli laboratoryjnej. Oprócz metod z arsenału chemika i biologa w Katowicach wykorzystuje się ludzki zmysł smaku.

Sommelierzy to osoby zatrudnione w Laboratorium Centralnym Katowickich Wodociągów, które musiały przejść specjalistyczne szkolenia i szereg testów, w tym tych polegających na sprawdzeniu wrażliwości smakowej i zapachowej - wszystko zgodnie z określoną normą. Sommelier ocenia wodę pod kątem jej smaku i zapachu. By testy były wiarygodne, muszą być przeprowadzane w specjalnych warunkach.

"W pracowni analizy sensorycznej musi być zachowana temperatura 23 stopni Celsjusza, z tolerancją odchylenia wynoszącą 2 stopnie. Stanowiska, przy których somellierzy przeprowadzają testy, są oddzielone od siebie boksami, pozbawione okien i wyposażone w oświetlenie, którego parametry określone są w normach. Wszystko po to, by nic ich nie rozpraszało i nie wpływało negatywnie na ich zdolności"

– wyjaśnia analityk Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów, sommelierka Sylwia Morawiecka.

"Dodatkowo na godzinę przed analizą nie powinno się spożywać posiłków czy używać perfum, by nie zaburzać pracy kubków smakowych i receptorów węchowych. W pomieszczeniu znajduje się specjalne urządzenie, uruchamiane przed badaniem i pochłaniające wszystkie niepotrzebne zapachy" – dodaje.

W trakcie prowadzenia badania zespół analityków potrafi określić, zgodnie z wymaganiami zawartymi w Polskich Normach, podstawowe: zapachy (ziemisty i apteczny, stęchły/gnilny,) i smaki (słodki, słony, gorzki, metaliczny, kwaśny i umami, określany czasem jako rosołowy). Występowanie jednego z nich nie wyklucza przydatności wody do spożycia. Ważne jest, aby jego intensywność mieściła się w przyjętych granicach, akceptowalnych też przez konsumenta. W przypadku stagnacji, czyli zalegania wody w sieci wewnętrznej budynku, może dojść do pogorszenia jakości wody. W takiej sytuacji smak i zapach mogą być bardziej wyczuwalne. Wówczas zalecane jest spuszczenie wody przed jej użyciem.

"Zdarza się, że woda w budynku spełnia normy – nie jest skażona bakteriami i ma właściwe parametry mikrobiologiczne i chemiczne, a mimo to jej smak i zapach jest nieakceptowany przez klientów. Przyczyną może być zastanie wody w tym budynku lub stare, skorodowane rury. Sommelier w trakcie analizy smaku i zapachu niejednokrotnie jest w stanie określić, co jest powodem zmiany smaku i zapachu testowanej wody" – informuje kierowniczka Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów Anna Jędrusiak.

Przyznaje, że praca przy testowaniu jakości wody nie jest dla każdego – właściwą wrażliwość ma zaledwie około połowa osób, które chcą pracować w takim charakterze. "Pracownik laboratorium, który zdobywa upoważnienie do wykonywania badań oznaczania smaku i zapachu, przechodzi najpierw testy – przygotowujemy specjalnie w tym celu +problematyczne+ próbki i czekamy, czy określi, co jest nie tak. Potem jeszcze przechodzi szkolenie. Ale nawet osoba o takich kwalifikacjach ma pewne ograniczenia – może przebadać w jednej serii 6-8 próbek, potem wrażliwość spada, to zjawisko można też zaobserwować podczas wąchania perfum" – opowiada.

"Nawet zwykłe przeziębienie przytępia zmysły. Pojawiają się pytania, czy sommelierem może być alergik lub osoba paląca papierosy. Może, nikogo nie dyskryminujemy. W praktyce palaczom trudniej jednak przejść testy, bo ich wrażliwość jest nieco inna. W tej chwili mamy w zespole osobę palącą papierosy" – dodaje Anna Jędrusiak.

Sylwia Morawiecka obserwuje jednak, że praca sommeliera – czyli stały trening - wyostrza zmysły. "Zawsze dobrze wyczuwałam smaki i zapachy, ale teraz potrafię oznaczyć je na niższym poziomie" – przyznaje.

Obie panie zapewniają, że woda płynąca z kranów w Katowicach jest dobrej jakości i smaczna. Pochodzi ona z dwóch źródeł – zbiornika w Goczałkowicach, a w północnej części Katowic – z ujęcia w Maczkach. Podobno każdy katowicki sommelier jest w stanie bez pudła wskazać, która jest która. Pytane o smak wody obie określają go jako … "płaski" i lekko słodkawy.

"Wiele osób mówi, że woda to woda i że jest bez smaku. W praktyce jednak różnice w smaku bezpiecznej, spełniającej normy wody w kranach mogą być znaczne" – zapewnia Anna Jędrusiak.