Pączki z różą. Skąd się wzięło to tradycyjne nadzienie?

Gdy przyjrzymy się historii pączka znajdziemy kilka naprawdę zaskakujących informacji. Te pierwsze, którymi zajadali się Polacy nie były w ogóle podobne do współczesnych lukrowanych pączków. Pierwotnie były, jak dziś - tłuste i okrągłe, ale bardziej wytrawne, ciasto przypominało to chlebowe a farsz był słony, często okraszano je dodatkowo smażoną słoniną, skwarkami. 

Pączek jest nierozerwalnie związany z końcem karnawału i początkiem postu. Podkreśla to jego tłusty charakter – to w końcu ciasto smażone, dawniej w smalcu lub maśle, zakazanym podczas postu. To było więc najważniejsze: hucznie i obficie: rozpustnie na chwile przed rozpoczęciem postowania. To nie zmieniło się od lat. Słodkie i tłuste pączki towarzyszą nam po dziś dzień. Zwyczaje się jednak zmieniają, tak też było z pączkiem.

Pączki z fjutem Polewa się je czymś, co dziś uchodzi za wielki specjał, a kiedyś było tanim produktem, czyli tzw. fjutem – rodzajem melasy z buraków.  Najstarszy przepis opisany jako "pączki z grudziąca" to właśnie przepis na ruchanki z fjutem. Słowa ruchanki na drożdżowe placki lub pączki używa się po dziś dzień na Kaszubach.

Pierwsze polskie pączki na słodko w środku miały wkładany orzech lub migdał. Kto na niego trafił - temu wróżono szczęście. Z czasem specjały z tłustego czwartku zaczęły być coraz słodsze. W środku pojawiła się konfiutura, używano też buraków. Cukier był czymś luksusowym, więc burak utarty z cukrem dawał niepowtarzalne wrażenie kulinarne. Twarde pączki ze słoniną to przepisy XVI wieczne. Ewolucja pączków przypadła na czas panowania Augusta III, o czym pisał Jędrzej Kitowicz, pamiętnikarz i korespondent polityczny: 

Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska

Skąd w pączku wzięła się w ukochana konfitura różana? Jedna z historii mówi, że to nierozerwalnie związane jest z nazwą: pączek i pąk kwiatu. Najpopularniejszą, polską i prostą do przygotowania, choć bardzo kosztowną jest konfitura różana. To idealnie pasuje do koncepcji zapustów: na bogato, trzeba bowiem wiele płatków i żmudnej pracy oraz dużo cukru. W tradycyjnej konfiturze płatki ucierane są z cukrem i odrobiną soku z cytryny. 

Inna wersja podaje ewolucję z buraczanego fjuta w konfitury właśnie w tym kolorze.

Dżem z płatków róż to chroniony prawem produkt regionalny z Małopolski

Dżem z płatków róż jest chroniony prawnie. jego receptura jest opisana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Zbiór kwiatów następuje od maja do końca września, choć najlepszym miesiącem na zbiory jest czerwiec. Zgodnie z tradycją płatki róż musiały zostać zebrane o świcie tuż po rozwinięciu, zanim nie wytrąciły zapachu na słońcu. Należało zdążyć ze zbiorem przed deszczem, ponieważ odbarwiał on nieco płatki, strącał rozwinięte już kwiaty i zmieniał strukturę samego płatka, co utrudniało ucieranie. „Kiedy zbierzemy płatki, to je wkładamy do makutry i ucieramy drewnianą pałką dodając po trochu cukru, w międzyczasie odrobinę kwasku cytrynowego, dosłownie parę kropel. Czym dłużej ucieramy tym dżem jest smaczniejszy, bo nie wyczuwa się w nim cukru” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Jastrzębia). Jeśli nie wyczuwa się poszczególnych płatków róż ani cukru, to znaczy, że dżem jest gotowy i można go przełożyć do szklanych słoików lub od razu spożywać.

Polska wersja pączków szerzej jest znana w Izraelu (dzięki polskim Żydom), Rosji oraz USA (zasługa Polonii), choć tu niekwestionowane pierwsze miejsce należy do doughnuts, przypominających nasze oponki.

Skąd się wziął pączek? Historia pączka

Jak powstał pierwszy pączek? Historii i legend jest wiele: Według niemieckiej, ciastko w kształcie kuli armatniej wymyślił cukiernik, który trafił do żołnierskiej kuchni. Austriacy zawdzięczają pączka właścicielce wiedeńskiej cukierni: w trakcie kłótni z mężem ze złości rzuciła w niego kawałkiem ciasta, które potem wpadło do garnka z rozgrzanym tłuszczem. Polacy stworzyli pączka, modyfikując żydowski przepis na chałę. 

GALERIA: Gigantyczne croissanty w Gdańsku. Tym naje się aż 6 osób