Jak zrobić dobre ogórki?
Kiszone, małosolne, po ukraińsku czy przygotowywane "na sucho": Polacy wprost je uwielbiają, ale w czym tkwi sekret smacznych przetworów? Każdemu zależy, by przetrwały całą zimę, a ich smakiem możemy cieszyć się w ponure dni: co zrobić, by mieć pewność, że nasza praca nie pójdzie na marne a my będziemy mogli się cieszyć pysznymi ogórkami?
Polecany artykuł:
Jak kisić ogórki na zimę żeby były twarde?
To największa zmora wielu osób: co zrobić by ogórki nie robiły się miękkie? Co zrobić żeby były chrupiące i smaczne całą zimę? W całym procesie przygotowywania są ważne składniki. Oczywiście dobre ogórki, które rosły powoli - lepsze będą te z późnego lata niż pierwsze zbiory. Jeżeli wybierzemy małe sztuki, będziemy mieć pewność, że nie są puste w środku. Większe ogórki lepiej sprawdzą się do sałatek, lub trzeba je pokroić. Często zapominamy jednak o tym, że do dobrych przetworów potrzebujemy dobrej soli.
Dlaczego nie każda sól jest dobra do przetworów?
Sól jak każdy inny produkt jest ważnym składnikiem, by ostatecznie nasze przetwory były udane. Wydawać się może, że sól to po prostu sól, ma działać konserwująco i dać smak. Jednak nic bardziej mylnego. Ważne są również składniki w niej zawarte, a więc minerały, które wpływają na smak i jakość ogórków. W drobnej soli kuchennej oprócz soli - minerałów, które mają słony smak znajdziemy też substancje konserwujące. Jak wpłyną na nasze ogórki i inne kiszonki? Będą zatrzymywać proces kwaszenia i zmienią całkowicie działanie chemiczne o jakie nam chodzi w słoiku. Dlatego właśnie ważne jest, by dobrze wybrać sól.
Jaka sól jest najlepsza do ogórków kiszonych?
Jak wybrać sól do ogórków? Po pierwsze, unikajmy drobnej soli, która ma najwięcej dodatków, oraz jest pewnego rodzaju odpadem, bo soli lepszej jakości. To tak jak z dobrą herbatą: całe liście to produkt z wyższej półki, a drobne odpady trafiają do najtańszych mieszanek i torebek. Zwykła sól kuchenna to zazwyczaj chlorek sodu w 90 procentach oraz dodatki. Najlepsza do przetworów, które mają smakować jak u babci będzie polska sól kamienna.
Najlepsza sól do przetworów
Sól kamienna to naturalna sól, która jest bardzo pogada w mikroelementy. Pozyskuje się ją z halitytów, czyli skał zbudowanych z halitu - minerału, którego głównym składnikiem jest chlorek sodu. Polska sól kłodawska pochodzi sprzed 250 mln lat, a sól z wieliczki - sprzed 15 milionów lat. Sól kamienna jest nierafinowana, dlatego ma w swoim składzie tylko 30-40 proc. chlorku sodu oraz sporo pierwiastków i mikroelementów, takich jak chrom, wapń, miedź i mangan.
Niektórzy używają soli morskiej, ale jej smak sprawia, że ogórki kiszone również zmieniają nutę smakową, a te tradycyjne, nasze babcie robiły z gruboziarnistej soli kamiennej. Sól do ogórków kiszonych może być jodowana, ale nie musi.
Czy do kiszenia ogórków można użyć soli jodowanej?
Wiele osób ma wątpliwości, czy do kiszenia nadaje się sól jodowana. Takie procedury prowadzono w Polsce ze względu na niedobór jodu w całej populacji. Jod jest dodawany na etapie produkcji. Wiele osób twierdzi, że jod powoduje psucie się ogórków. Sprawdził to Instytut Żywności i Żywienia w badaniu dotyczącym wpływu soli z jodkiem potasu na procesy fermentacyjne (kiszenia).
"Badania wykazały, że nie ma ona negatywnego wpływu na kiszenie warzyw. W żaden sposób nie zmienia również ich smaku. Sól jodowana może być stosowana w gospodarstwie domowym zarówno do gotowania, pieczenia, smażenia, jak i wszystkich przetworów".
